吃茶去

近日喝到的最好的茶就是这款宜兴红茶。口味、香气都很复杂，闻起来非常鲜爽。采用的原料也是茶的芽头部分，个人的感觉是绝对不会输给最近炒得火热的金俊眉、银俊眉。

茶叶形状也与金、银俊眉很像，只是没有茸毛。外面很少有卖，因为是特供官员用作礼品的。之前就听别人说过宜兴红茶好，现在总算亲身喝到了。

我一直以为上海除了泰国餐厅、越南餐厅、新加坡餐厅之外，是有菲律宾餐厅的。然而，上一周，我的大马朋友才告诉我：上海只有这一家菲律宾餐厅，而且还是刚刚开业的。于是，另外召集了一个朋友，三人一起过去吃饭。因为有了大马朋友当向导，5道菜之外增加了很多东南亚的风俗知识。

翻开Luneta的菜单，第一个跨版就把菲律宾的特色菜囊括其中了，如果想吃地道的菲律宾料理，请大家集中在这个跨版点菜，后面的菜大可省略掉。这是ADOBE，鸡肉和猪肉同煮，看得出来还是有一点油的。它在菲律宾的地位相当于“国菜”。

这一道是炒杂菜，就是把各种蔬菜放在一起炒。大马朋友说这种吃法在马来西亚很多，而且在马来西亚夜市吃炒杂菜的话，各家味道都不同，因为厨师会非常随意地即兴发挥，有什么炒什么，调味料也根据现时状况来。

炒米粉味道偏酸，和那一个青柠檬有关。实际上，菲律宾的菜肴受到福建等地移民的影响，看起来很像中国菜。吃起来也是大家分食，但是餐具以盘子、叉子和勺子为主，少用碗筷。

这个蹄髈也是特色菜，很好吃，皮被炸得很脆，肉质很嫩，肥肉部分更美妙，吃着像糯米。蘸料是酱油和大蒜、洋葱，真好吃。

这是当天的优惠菜，铁板猪脸肉，发音叫做cici，猪脸肉事先炸过，上了铁盘后，再放上鸡蛋搅拌一下即可。由于铁板温度较高，鸡蛋和猪脸肉会混合在一起，有一部分还会焦掉，香脆得很，缺点是冷掉之后立即觉得腻，所以要趁热吃。这是当天吃到的最有异国风情的菜，让我确信我真吃到了菲律宾菜。

菲律宾人平时吃猪肉、鸡肉居多，看我们点的5道菜里有4道是跟猪有关的。牛肉吃得较少，海鲜的话要看各地的地理条件，香料用得不多。

Luneta地址：上海市静安区巨鹿路758－2号，近富民路

电话：021－62892689

3人5道菜，买单约200元人民币。

在10月推出的新菜单上，陆唯轩仍然以海鲜和以法国菜为基础的融合菜为主打，但在菜单的结构上有所改变。

整本菜单的结构和烹饪菜谱相仿，不仅将菜肴分成前菜、主菜、甜点三大部分，还仔细地将前菜分成冷、热头盘部分，汤、色拉部分，将主菜分成肉、野味、海鲜部分，甜点被分成了甜品和半甜品部分。这类详细的分类可以方便客人找到自己心仪的菜品，方便组成3-6道菜不等的套餐组合。

同时，在10月之后，每月的特配品尝菜单将以食材为主题保持每月更新。精于不同主题的特邀客座厨师也将被邀请到陆唯轩来，与Laris一同创作美食。第一位获得邀请的厨师是专攻日本寿司料理的Max Levy先生，客座时间是10月22日-24日。

最后，上几道新菜单上的菜品。

鲟鱼子及花菜慕丝。用花菜搭配鲟鱼子，首次吃到这样的搭配组合，但很讨人喜欢。花菜特有的味道将鲟鱼子衬托得更加咸香。

生蚝配红醋泡沫，金枪鱼肚配海草沙律。容器就很震撼，是被服务生扛上来的。生蚝是个头小小的熊本蚝（KUMAMOTO Oyster），本身有些奶油味。金枪鱼肚腩切成薄皮，减低本身的肥腻口感，海草沙律很新鲜，搭配芝麻、紫苏叶，若不配点Sauvignon Blanc白酒，会觉得略咸。

鰤鱼刺身配爆米花、桃子、芝麻菜。据说这道菜的灵感来自于Laris某日在东京街头的闲逛，爆米花味淡，但其膨化的颗粒状增加了刺身的嚼劲。桃肉有两种，一种是新鲜的，略酸，一种是浸过酒的，但我觉得后者吃起来更像山楂膏，芝麻菜我认为不能少，是个小小的味觉冲击。

温热土豆泡伴鹅肝及黑菌、香脆意大利火腿。与刺身形成强烈对比的一道热头盘，每一样食材都很厚味，鹅肝、黑菌，以及即使香脆也不减油腻的意大利火腿片，再加上埋在土豆泥里的土豆脆饼，是一道比热菜更有热量的前菜。胃口小的女孩，点一道这菜，再来两片面包也就饱了。土豆脆饼吃起来很像糍饭糕。

凯撒色拉伴波士顿龙虾和咸鱼柳。龙虾肉很新鲜，咸鱼柳很咸香，再加上各种丰富的配料，色拉还能有别的花样么？

野生皇帝鱼伴意大利火腿腌香柠。鱼肉很紧实，但没什么个性，换成海鲈鱼我也吃不出差别。酱料由菌菇和火腿熬成，味道很浓，盖过鱼味。腌香柠，它的贡献在哪里？

鸽脯填鹅肝及西梅佐以苹果醋汁及波特酒汁。很受欢迎的一道野味主菜，鸽肉吃起来家禽味不重，中间是调过味的鹅肝，下面是出乎意料的苹果泥（人人都会以为是常规的土豆泥），甜味通常可以冲淡家禽的骚味，配酒也是这个原则。不过，我常常听别人说这样的句子：这道羊肉很好吃，因为没有膻味。但是如果没有膻味，还要吃羊肉干吗？如果不是冲着家禽特有的味道，我们就不要吃鸽子了嘛。所以，究竟是把鸽肉烧得不像鸽肉好，还是令它保持原来的味道？每个食客对此的观点不同，而这个观点则取决于食客对于真相的接受度如何，有很多真的东西，放在你的面前，你未必会接受，是不是这样？好比在上海很难找到口味正宗的泰国菜，为什么呢？原料是一个问题，还有更多的问题出在食客身上，我们其实并不接受真正的泰国口味，因为餐厅是做生意的，不讨好客人的味觉怎么生存？所以我看，上海的大部分餐厅，不管什么菜系，做的都是“上海菜”——符合上海人上海味觉的菜。

最后是甜品拼盘。右下角的白菌冰淇淋是我的最爱，类似汽油味的白菌味直冲脑门，吃完这个口齿久久回味着刺激的汽油气息。但这次冰淇淋底下的梨子没选好，肉质松趴趴。它上面的巧克力蛋糕配朗姆酒冰淇淋也不错，就是酒味有些抢。甜品上桌，人人高呼吃光会有罪恶感，但还是基本干掉了它们，可见人是喜欢犯罪的。很多好吃的东西吃完都会有罪恶感，但我现在不说“吃光会有罪恶感”这类话，我会把罪恶感转化成快感，在吃的时候释放出来。

最后要带一句很没劲，但是非常有必要说的话：套餐分量可能与以上试吃菜品不同。

世界上最著名的葡萄酒杂志《Wine Spectator》近日评选出了2009年度“Award of Excellence”奖，这个奖项通常颁给拥有出色葡萄酒单的餐厅。

位于进贤路上的意大利餐厅Osteria今年获得了这个荣誉，与它同时获奖的上海餐厅还有Napa Wine Bar & Kitchen，Palladio，Jade on 36，Jean Georges共5家。在这5家餐厅中，Palladio和Jade on 36都具有五星级酒店背景，Napa Wine Bar & Kitchen的背后则有ASC的支持，Jean Georges实力雄厚，只有Osteria的规模较小，无怪乎这家餐厅前几日为了这个奖还举行了一个庆祝派对。对一个规模不大的餐厅来说，要与几十家酒商打交道，又要设计出精彩、引人入胜的酒单的确是一个挑战，能够获得世界级杂志认可，老板的这个庆祝派对办得的确有道理。

Osteria的酒单并不以通常的香槟、红白葡萄酒、葡萄品种等来作为设计酒单的依据，而是从客人消费的角度以价格作为设计标准。酒单分成白金、金、银、铜系列，除了白金系列的每瓶酒售价都不相同外，其余系列都是一个价格。在价格标准下，再有白、红酒，和各种葡萄品种的区别。让心中有点酒预算的客人一目了然，只看价格就能决定继续挑选哪一瓶酒。除了这四大系列之外，还有气泡酒系列、甜酒系列、半瓶装酒系列、最佳性价比系列，以及最佳搭配生蚝的葡萄酒推荐。从这些分类就能看出这是一份精心设计的酒单，再加上符合其他各个标准，Osteria才能拿到LOGO为一只酒杯的“Award of Excellence 2009”奖项。

除了酒单之外，Osteria还有一大卖点，就是每两周从美国新鲜空运来的生蚝。如果遇到生蚝旺季，这里会有3种生蚝供客人挑选，价格并不太贵，一打的价格为168元。每周二晚上是这里的“生蚝之夜”，14只生蚝加3杯白酒，只需197元，7只生蚝加3杯白酒137元，很受沪上“蚝痴”欢迎。

《Wine Spectator》的奖项分成三个等级，Osteria此次获得的是最初级的奖励，LOGO是一个酒杯。这个级别的奖励描述如下：Our basic award, for lists that offer a well-chosen selection of quality producers, along with a thematic match to the menu in both price and style. Typically, these lists offer at least 100 selections。

第二个级别的奖励叫做“Best of Award of Excellence”，描述是：Our second-tier award, created to give special recognition to restaurants that clearly exceed the requirements of the Award of Excellence. These lists typically offer 400 or more selections, along with superior presentation, and display either vintage depth, with several vertical offerings of top wines, or excellent breadth across several wine regions，它的标志是两个酒杯造型，获得这个奖项的是Napa Wine Bar & Kitchen，以及Palladio，其余的上海获奖餐厅皆为“一只酒杯”。

最高的Grand Award全球只有72个得奖者，标志是三个酒杯造型，在国内暂无获得这个殊荣的餐厅。可见我们的西餐行业、酒行业仍有很大的进步空间。

又及，补充一下北京的“酒杯”餐厅：

“两只酒杯”：Aria、Cepe、Maison Boulud

“一只酒杯”：CBD Restaurant、CourtYard、One East Restaurant、The Grill

急匆匆赶到朋友的茶庄，已有一泡茶等着我。

是红茶，闻起来香甜，兰花香，喝起来口感轻盈、甜香均匀，很是细腻，浓淡相宜，感觉口中立即就有了回甘。

茶汤的颜色不如我之前喝过的正山小种那么深。因为空腹，马上去取了些茶点来吃，有比大拇指略大的小粽子，馅心是红枣的，与此茶正好搭配。兰花香和淡淡的红枣甜，互相衬托，也不抢味。朋友让我猜猜，这是什么茶？凭我的经验，不会是味浓的滇红、祁红，这茶汤非常细腻，应是小种红茶，但也不是我所喝过的正山小种。朋友告诉我这也是产自福建的红茶，叫做金俊眉。

所谓“金”说的是它的颜色，“俊眉”则是指茶芽的形状好像漂亮的眉毛。这种茶的采摘时间比正山小种要早，选择细嫩的尖芽，但发酵程度和熏焙程度较正山小种要轻。黄色的绒毛特别明显，我的相机不好，没有拍出绒毛的效果。

之后又品尝了银俊眉，做法与金俊眉差不多，但取了一些叶子，所以就少了金黄色绒毛，变成“银”了。一般来说，茶叶的滋味都在叶子上，茶芽滋味较淡。因为多了叶子，银俊眉的滋味比金俊眉略粗一些，也有兰花香气。另一个具有茶叶审查师资格的朋友告诉我：“一般来说，芽叶越大，香气和滋味就越粗。”怪不得，大种红茶的滋味就不如小种红茶的细腻，但我认为：这是每种茶叶的特点，没有高低好坏之分，只有茶客是否欣赏它。茶的道理与人的道理一样，每人都有优点与缺点，只看合得来合不来。

金俊眉产量很少，仅在福建当地就已供不应求。一般的茶客很难喝到，因为它要价很高，每斤售价约万元，多数都作送礼之用。所以，标题上才要加个“非平常享用”，若不是送给重要人物，自己真是没条件买来日常饮用。

不过，我一直迷惑，为什么在这个城市，能够存活下来的茶馆都是有打牌和无限量零食供应的茶馆？或者就是贵得很的生意场所。能够合乎茶道，让人集中心思品茶的馆子似乎都走不长。朋友的茶馆也面临这个问题，客人的喝茶之意不在茶，在于不断供应的零食和打牌，喝茶？只是为了搭配零食。

最后补充关于金俊眉的一些相关资料：

金俊眉（也有叫做“金骏眉”的）采一芽为主加工而成，采自海拔1500-1800米的高山。金毫凸显，形似眉毛，故称金俊眉。有金必有银，稍次于金俊眉的就称之为银俊眉了，都属于正山小种的尖端产品。

蔡澜在他自己的文章里已经多次说起过三文鱼刺身这样东西，大意是：与其他鱼肉不同，三文鱼肉的颜色不会随着新鲜程度的降低而改变，永远都能保持鲜艳的红色。而且，他还说：在日本，高级的寿司里是不卖三文鱼刺身或三文鱼寿司的，小日本不敢生吃三文鱼，要吃也是烤过的、煎过的，或者是腌过的。所以，有喜欢吃三文鱼刺身的朋友以后要当心，如果是超市购买，请看清生产日期，如果是平价寿司店，还是不要吃了。

近日，查到广州日报上一则关于三文鱼的新闻，将链接附于下方。文章解答了目前消费者对三文鱼的许多误区，归结起来有几方面的内容：

1、据业内从业经验超过20年的资深行家、五湖四海国际水产交易中心顾问威哥表示，鉴于现在海洋污染日益严重，野生三文鱼由于其生活的水质和所摄取的食物无法保证一定无污染，所以现在很多国家出口的三文鱼都会以养殖为主，让其质量易于监控。其中，我们耳熟能详的世界最大产出国挪威更是规定，只有养殖的三文鱼才能出口，而且会附有产地证及相关卫生证明。不过，即使是养殖三文鱼，大家在选购时也得了解一下三文鱼养殖场的养殖密度。因为有的养殖场会采用高密度笼养方式，1立方米的养殖笼（相当于一个浴缸）中就养有20公斤鱼，令到养殖场对环境和自身都造成污染。

2、现在市场有卖的三文鱼，以挪威、智利、加拿大三地的三文鱼为主，至于国内所产的游水三文鱼，威哥则表示，据他所知，以国内的气候和水温，暂时是无法养殖食用三文鱼的，那些所谓的游水三文鱼，应该以虹鳟鱼居多。智利三文鱼名声较差，早前受到ISA病毒（三文鱼传染性贫血症）感染、英国卫生部门从智利出口的三文鱼中检查出含有名为“紫晶体”的致癌物（这种物质在美国是被禁止的）以及2月12日智利出口到加拿大的三文鱼因为含有抗寄生虫的化学物质被拒事件影响，根据监测，智利三文鱼含有的抗生素是挪威三文鱼的六百倍。

3、即使是挪威三文鱼，也有“原装货”和“组装货”之分。所谓“原装货”，就是三文鱼是原挪威种在挪威本地养殖到成熟上市，这类一向是日本人的最爱；而“组装货”则是指原挪威种，但未必是在挪威养大的，有可能是在其他地区养殖。买的时候要注意。

4、室温下久放的三文鱼（也包括含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等），会因为食物细菌令到鱼肉的游离组氨酸在脱羧酶的作用下产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人吃后会引起过敏性食物中毒。很多海产品都富含组氨酸，新鲜的没有问题，但一旦新鲜度差了，或是变质了，组胺等物质含量就会大大增加。所以三文鱼一定要保证新鲜才吃。而且，不仅是三文鱼，还包括了三文鱼包、吞拿鱼包等青皮红肉鱼的加工品在内，都是不应放在室温环境下超过两小时的。所以，皮肉颜色不变的三文鱼危险性远高于其他鱼类，且许多三文鱼养殖场为了令鱼肉颜色鲜艳，会在饲料里加入色素，这样一来，颜色更不会变化。

5、其实三文鱼品质在急冻和冰鲜方面并没有高下之分，甚至连价格都是差不多，关键要看的，还是在急冻或者是冰鲜时所采用的技术。急冻三文鱼，保存期则可长达一年。以现在日本人追捧的“超低温技术”（Ultra Low Temperature，简写为ULT）为例，先将三文鱼以低压电击方式令其昏迷，然后在三分钟内宰杀清洗干净，并进入-60℃的超低温设备进行急冻处理，在达到额定温度后立即进行包装运输或在冷冻库储藏。吃时通过物理调温（0℃至4℃）、分级解冻技术处理，能使鱼肉内的细胞在加工切片到上桌食用的10分钟时间内得到完全释放。不过据透露，此种急冻技术对于餐厅的解冻系统要求较高。而且，无论是急冻品还是冰鲜品也好，都绝对要防止解冻、露天空气摆放、重新冰冻这种情形发生，因为会令到卫生和质量无法得到保障。

所以，归根结底，三文鱼刺身或寿司不能随便吃，起码要先衡量餐厅水准再考虑是否点击。最保险，就是不吃生的，我推荐还是吃烟熏三文鱼或烤三文鱼肚腩吧，或者是三文鱼肚腩下面那一条腹筋（Harashu），烤着吃，后者是蔡澜推荐的，可以试试。

《广州日报》相关链接：
http://gzdaily.dayoo.com/html/2009-05/16/content_569497.htm

同学聚会，吃海底捞。若不是有好友从德国回来，真的非常不想去。20个成年人挤在一个五、六平米的包房里，被分隔成两桌，局促而不安。只是互相参观一眼的事，还弄得身上一股散不掉的火锅味，在我看来，无疑是一种嗅觉污染。

在座有同学是在银行工作的，她说他们的领导让他们学习海底捞的服务精神。但我怀疑：火锅店真的需要那么“好”的服务么？并且这个“好”字是要打个引号的。酸梅汤、豆浆，统统都是兑过水的；席上几次让你擦手的热毛巾都是有怪味的；鸳鸯汤底辣的那半边是上桌后兑一大包不知哪里生产的辣酱而调成的；飞面条的表演时常恐吓到食客；两桌中间从地板上凸出一根高达10cm的管道，不知是通煤气还是插电源的，这种种的一切算什么好的服务？还有种种被腌制过的牛羊肉，走廊里到处可见的巨大冰柜，都很令我怀疑。所宣称的服务好，不过就是麻痹你，因为一切迷迷蒙蒙看不清楚，所以美其名曰：“海底捞”。

我只是过来吃个“口水混堂”，花费不过80元，实在用不着对我那么殷勤，洗手间都有阿姨为你递纸，为你按一下洗手液。先不提我吃饭的目的，但就“吃饭”本身来说，“海底捞”这一顿吃得我不满也不安——对食物不满，对服务不安。我情愿去寿宁路吃生蚝摊子，就算看起来一样会有得癌的风险，但是前者痛快明白。

结账时20人共计1561块，还有同学说好便宜，真是一个可怜的人，也不看看自己究竟吃了些什么。火锅店真的需要那么“好”的服务么？